Mermelada de Banana
Nuestra mermelada de banana es producto natural por que no contiene aditivos ni conservantes artificiales.
Viene envasada en latas de 10,500 kg. con un rendimiento de 350 raciones de 30 g.
Componentes del Producto:
- Banana
- Azúcar
- Vainilla/Cacao/Dulce de leche
- Ácido ascórbico
| Composición aproximada cada 100 g. | Mermelada de Banana | Mermelada de Banana con cacao | Mermelada de Banana dulce de leche | Mermelada de Pomelo |
|---|---|---|---|---|
| Calorias (g) | 218 | 218 | 218 | 314 |
| Hidratos de Carbono (g) | 54 | 54 | 54 | 54 |
| Proteinas (g) | 1 | 1 | 1 | 0.3 |
| Grasas (g) | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.1 |
| Potasio (mg) | 251 | 251 | 251 | 99 |
Proceso productivo:
El proceso productivo consta de una etapa previa que consiste en la recepción de las bananas.
Recepción:
Las bananas son recibidas en cajones que pesan entre 21 y 23 Kg, los cuales son almacenados en un depósito transitorio para su posterior utilización en el proceso productivo.
El tiempo de almacenamiento dependerá del estado de maduración de las bananas.
El proceso de producción de la mermelada de banana consta de diferentes etapas.
1- Selección y Descascarado:
La selección de las bananas implica retirar las frutas o partes en mal estado de aquellas que van a ser utilizadas en la producción.
El descascarado significa retirar las cáscaras de la fruta, ubicando las bananas en cajones especiales y desechando los desperdicios en contenedores apropiados.
2- Procesado:
En esta etapa se procesan las bananas en cutters para lograr una mezcla homogénea durante la cocción en pilas.
Los cutters son máquinas procesadoras caracterizadas por tener cuchillas que permiten un proceso rápido de las bananas. Su capacidad de proceso es de 20 kg. por minuto.
3- Formulado:
Durante esta etapa se procede al pesado de cada uno de los insumos de acuerdo a la formulación establecida.
Para realizar el formulado se utilizan balanzas electrónicas con una capacidad de peso de 300 kg.
4- Cocción:
La cocción de la mezcla es la que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.
El proceso completo se realiza en pailas construidas en acero inoxidables de 1.000 litros de capacidad, calefaccionadas a vapor, con un sistema de agitación contrarrotantes y raspadores de alta eficiencia.
La cocción está dividida en tres etapas. Durante la primer etapa la fruta se cuece suavemente a una temperatura de 85ºC hasta antes de añadir el azúcar.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Una vez que el volumen se haya reducido en el porcentaje establecido estaremos en la segunda etapa y se procede a añadir la mitad del azúcar formulado en forma directa.
La última etapa se inicia cuando se logra una homogeneidad en la mezcla incorporándose la otra parte del azúcar y el resto de los insumos formulados, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción de la mermelada finaliza cuando, según una muestra, a temperatura ambiente, el refractómetro nos indica 65º brix.
5- Llenado:
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor (paila). El llenado se realiza mediante bombas sanitarias las cuales trasvasan el producto desde las pailas a la tolva llenadora.
Luego se cargan latas a través de una válvula en forma manual.
Las latas a utilizar son previamente lavadas con agua tratada de buena calidad y desinfectantes no tóxicos para eliminar todo tipo de suciedad, polvo o cualquier otro elemento extraño.
En este momento, antes del remachado, se verifica el nivel de llenado y la temperatura del producto contenido en las latas. El nivel de llenado es importante verificar ya que de el depende que la lata no se deforme durante el proceso de esterilización. La temperatura del producto antes del llenado debe ser superior a los 80 °C para lograr el vacío de la lata y facilitar el proceso de esterilización.
Con respecto a las latas se puede afirmar que ellas son inocua y sanitariamente aptas para contener este tipo de productos ya que se encuentran recubiertas con lacas sanitarias. Las lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y la lata.
6- Remachado:
El remachado proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico (esterilización), el enfriamiento y el almacenamiento.
Este sellado se realiza con una máquina semiautomática de cabezal fijo, que tiene una capacidad de remachado de 10 latas por minuto.
7- Esterilización:
Las latas son organizadas en carros para ser introducidas en los autoclaves de esterilización.
Este proceso consiste en elevar la temperatura hasta 125ºC y mantenerla constante durante 50 minutos. Luego se procede al enfriamiento con aire comprimido y agua potable durante 60 minutos y finalmente sobreviene el rezagote en 10 minutos.
Dicho proceso se encuentra totalmente automatizado, quedando registrado de esta manera los parámetros de presión, temperatura y tiempo, los cuales nos llevan a asegurar la inocuidad de la mermelada.
Cuarentena:
Se dispondrán las latas en el depósito donde serán acomodadas de manera tal, que cumpla la reglamentación FIFO (primero en entrar-primero en salir), lo cual será la política a emplear para la distribución de nuestro producto. En el depósito permanecerán un periodo de aproximadamente 12 a 15 días, transcurrido ese lapso de tiempo se toman muestras al azar para analizarlas microbiologicamente.
Control de Calidad:
El control de calidad es realizado por bioquímicos, en el laboratorio montado dentro de la planta, con los equipos necesarios para realizar todos los exámenes microbiológicos (bacteriológicos) suficientes.
Para realizar los estudios se toman muestras de cada lote, su número dependerá del tamaño del lote, para realizar los controles de calidad exigidos por el Código Alimentario Argentino.